Sorbete de papaya del Poniente almeriense con lavanda

Ingredientes

• 700 g de papaya
• 1 l de agua
• 180 g de azúcar
• 200 g de glucosa atomizada
• 25 g de lavanda fresca
• 15 g de estabilizante

Preparación

1. 1

   Almíbar aromático: Infusionar lavanda en agua caliente. Calentar con glucosa y azúcar a 45°C, añadir estabilizante y subir a 80°C.

2. 2

   Turbinado: Mezclar puré de papaya con el jarabe frío. Mantener a -18°C.

3. 3

   Montaje: Servir en forma de quenelle sobre esponja de cacao y flores de lavanda.